Lempet Kenus
Untuk 5 porsi
Bahan :
500 gram kenus (cumi-cumi) dibersihkan dan dipotong-potong melingkar
2 sendok makan minyak
5 biji cabe merah besar, cuci, dibuang bijinya, dipotong kecil-kecil
3 biji cabe rawit, cuci dipotong kecil kecil
5 siung bawang putih
3-5 butir asam Jawa
1 sendok teh terasi
Garam secukupnya,
Gula merah secukupnya
Jeruk limau
Daun salam
Daun pisang untuk membungkus
Semat/biting
Cara pembuatan :
• Campur bahan cabe merah besar, bawang putih, asam jawa, terasi, garam dan gula merah lalu dihaluskan
• Tambahkan minyak, perasan jeruk limau dan cabe rawit ke dalamnya .
• Masukkan kenus (cumi-cumi) cek rasanya, tambahkan garam, gula bila diperlukan, dan diamkan selama 30 menit sampai bumbu meresap.
• Ambil daun pisang, letakkan selembar daun salam dan taruh adonan cumi beberapa sendok. Gulung daun dan sematkan dengan biting seperti membuat pepes.
• Panggang di atas api, dan hidangkan panas-panas.
Untuk 5 porsi
Bahan:
1 kg nangka muda (nangka sayur), kupas, buang bagian tengahnya dan dipotong potong kecil
½ kg tulang iga babi atau daging ayam, cuci dan dipotong-potong sekitar 2-4 cm
Bumbu:
12 siung bawang merah, cuci, kupas
4 siung bawang putih, cuci, kupas.
8 biji cabe merah besar, cuci, dibuag bijinya dipotong kecil-kecil
5 biji cabe rawit, cuci dipotong kecil kecil
2 ruas jari, jahe, cuci, kupas dan dipotong - potong kecil
1 ruas jari, kunyit, cuci, kupas dan dipotong - potong kecil
2 ruas jari, lengkuas, cuci, kupas dan dipotong - potong kecil
2 batang sereh cuci dan memarkan dan dipotong-potong kecil
3 biji kemiri
1 ½ sendok teh ketumbar
1 sendok teh merica hitam
½ sendok teh buah pala bubuk
½ sendok makan terasi, cairkan dengan sedikit minyak.
5 lembar daun salam
Garam secukupnya
Cara membuat :
• Rajang semua bahan bumbu kecuali minyak, daun salam, terasi dan garam.
• Tambahkan bumbu yang telah dirajang halus, ke dalam iga babi, beserta sebagian dari minyak dan garam, terasi, lalu diremas- remas dan diamkan selama 30 menit.
• Panaskan air rebus nangka sampai setengah matang, tiriskan, dan sisihkan dalam tempat khusus.
• Tumis iga babi sampai berbau harum. Masukkan air secukupnya dan masak iga babi sampai empuk, tambahkan lagi air bila diperlukan.
• Masukkan nangka muda ke dalamnya dan masak di atas api kecil sampai berbau harum, rasanya menyatu dan dagingnya empuk.
Untuk 5 porsi
Bahan:
300 gram udang ukuran sedang, dikupas tanpa kepala.
150 gram kangkung segar, cuci, ambil bagian pucuknya, deribus dan tiriskan
75 gram bayam segar, cuci, pilih yang muda, direbus dan tiriskan
75 gram buncis , cuci, dipotong melintang, direbus dan tiriskan.
75 gram tauge, cuci, direbus dan tiriskan.
75 gram kacang panjang, cuci, dipotong melintang, direbus dan tiriskan
50 gram kecipir, cuci, potong melintang, direbus dan tiriskan
50 gram pare,cuci belah dua , biji dihilangkan, direbus dan tiriskan
50 gram terong telor, cuci di belah menjadi 8 bagian
100 gram, kacang tanah goreng atau kacang merah goreng.
Bahan sambal kelapa:
Setengah butir kelapa, kupas pada bagian kulitnya dan diparut halus
6 siung bawang merah, cuci, kupas.
2 siung bawang putih, cuci, kupas.
4 cabai merah, cuci, buang bijinya dipotong kecil kecil
2 cabai kecil, atau sesuai selera pedas, cuci, dipotong kecil kecil
Terasi secukupnya, dipanggang
2 ruas jari kencur, cuci, kupas, dipotong kecil kecil
1 ruas jari lengkuas, cuci, kupas, dipotong kecil kecil
Garam secukupnya
• Semua bahan sambal diatas dihaluskan kecuali kelapa parut
Bahan untuk sambal kaples:
5 cabai kecil, atau sesuai selera pedas, cuci, dipotong kecil kecil
Terasi secukupnya, dipanggang
Garam secukupnya
75 gram kacang kedelai, digoreng
1 buah jeruk limau
Minyak kelapa secukupnya
Cara Pembuatan sambal kelapa:
• Sangrai kelapa sampai berwarna kecoklatan dan berbau harum.
• Campurkan bahan bumbu yang telah dihaluskan dengan kelapa. Masak sampai bumbu harum dan tambahkan garam secukupnya.
Cara pembuatan sambal kaples:
• Tumis seluruh bahan untuk sambal dengan sedikit minyak kelapa kecuali limau, kemudian dihaluskan dan ditambahkan minyak dan sedikit air hangat bila ingin lebih encer.
• Tambahkan garam secukupnya dan perasan jeruk limau.
Cara Penyajian
• Udang diberi garam secukupnya, panggang di atas bara api,
• Tambahkan sedikit sambal kaples dan direndam beberapa menit sehingga rasanya meresap.
• Hidangkan serombotan bersama udang panggang.
Untuk 5 porsi
Bahan :
1 ekor ayam negeri dipotong sesuai selera
Air kelapa (1 butir dati kelapa tua)
minyak goreng secukupnya, untuk menggoreng
3- 4 lembar daun jeruk purut
2 batang sereng dimemarkan
Bahan bahan untuk bumbu :
5 siung bawang putih
1 ruas jari kunir,cuci,kupas dan dipotong-potong kecil
10 butir kemiri
1 sdt ketumbar, sangrai
½ smerica putih, sangrai
2 sdt garam
Bahan Kremes :
3 sendok makan tepung kanji
100 g tepung beras
1/2 sdt garam
1 butir telur
5 sendok makan minyak
Cara membuat:
• Bawang putih, kunir, kemiri, ketumbar, merica putih, dan garam dihaluskan. Tumis bumbu sampai harum.
• Tambahkan ayam, air kelapa dan ungkep sampai empuk, dan dinginkan.
• Goreng ayam dengan api sedang sampai berwarna coklat keemasan, angkat dan tiriskan.
• Campurkan bahan untuk kremes dengan sisa air bumbu ungkep. Campurkan sampai menjadi adonan sedikit encer dan tambahkan air bila perlu.
• Goreng sesendok demi sesendok dalam minyak banyak sampai kering dan garing, angkat dan tiriskan
• Tempatkan ayam pada piring saji, taburkan keremes di atasnya.
• Hidangkan panas panas dengan lalapan segar dan sambal terasi.
Memasak bukan merupakan hal yang sepele, terkadang susah susah gampang, sudah pasti memasak itu juga memerlukan ilmu khusus. Hal ini sangat penting dipahami bagi yang ingin belajar memasak atau ingin menjadi chef profesional. Executive Sous Chef AYANA Resort and Spa Bali Jimbaran Agus Pandetria mencoba berbagi tips memasak.
Menurutnya, good food is about respect to the people and respect to the life. Untuk menghasilkan masakan yang enak, bercita rasa tinggi dengan tata penyajian yang menarik, harus mulai dari pemilihan bahan yang berkualitas, penerapan standar higenis dan sanitasi, dan keahlian dalam pengolahan dari seorang koki.
Memasak adalah sebuah proses pemanfaatan energi panas untuk memproses suatu makanan mulai dari yang berbahan dasar sampai menjadi hidangan yang siap saji. Ada beberapa prinsip prinsip dasar pengolahan makanan Nusantara yang diperlukan oleh seorang koki:
• Goreng; memasak makanan dengan minyak panas dan banyak yang bertujuan untuk mendapat hasil gorengan dengan warna kecoklatan secara merata dan bertekstur renyah atau garing.
• Tumis; memasak makanan dengan sedikit minyak atau mentega di atas api besar dan makanan yang ditumis selalu diaduk atau wajannya selalu digoyang goyang untuk mendapat hasil tumisan yang merata, terkadang ada penambahan sedikit air atau kaldu.
• Rebus; memasak makanan dengan air yang banyak atau kaldu. Merebus makanan dapat dilakukan dengan dua cara dimana makanan dimasak mulai dari air dingin kemudian dipanaskan hingga mendidih atau makanan dimasak dimulai dari air yang telah benar benar mendidih.
• Kukus; memasak makanan dengan menggunakan uap air panas. Banyak manfaat serta keuntungan yang diperoleh dari hasil makanan yang dikukus disamping alasan kesehatan juga bentuk dan nutrisi makanan tersebut tetap terjaga.
• Sangrai; memasak makan di atas plat besi atau tembikar yang dipanaskan tanpa menggunakan cairan berupa minyak atau air.
• Panggang; memasak makanan di atas panas bara api langsung dengan alat pemangang sambil ditambahkan atau diolesi minyak atau bumbu untuk memperkaya rasa.
• Asap; memasak bahan makanan dengan menempatkan makanan di dalam ruangan berasap dimana makanan yang diasap sebelumnya telah diberi garam atau direndam dalam larutan pemberi rasa atau telah dipanggang atau dikukus.
• Panggang dalam oven; memasak makanan dalam alat yang dinamakan oven. Panas yang dihasilkan menyebar keseluruh ruangan oven sehingga hasil masakan dalam oven akan merata. Dalam prinsip prinsip dasar masakan Barat, masak dalam oven dapat diklasifikasikan dalam dua prinsip yakni bake dan roast. -ast
koran tokoh, edisi 685, 19 s.d 25 Maret 2012
