Bahan:
½ ekor ayam kampung
150 gram base gede
20 gram sambel embe
180 gram nasi kuning
80 gram urapan sayur
1 lembar rempeyek kacang
Base gede:
25 buah bawang merah
12 buah bawang putih
7 buah cabai merah
7 buah cabai rawit
5 cm laos
5 cm kunyit
3 cm jahe
1 sendok teh ketumbar
6 buah kemiri
2 sendok teh terasi
½ sendok teh lada hitam
¼ sendok teh pala
3 buah cengkih
100 ml minyak kelapa
Cara membuat base gede:
• Kupas dan bersihkan semua bumbu kemudian dicincang halus.
• Panaskan minyak, tumis semua bumbu hingga matang.
Bumbu urap:
Base gede ditambahkan sambel embe, kelapa parut, jeruk lemo dan garam.
Sambel embe:
Bawang merah, bawang putih, cabai rawit, dan terasi digoreng. Kemudian dicampur jadi satu.
Cara membuat ayam betutu:
• Ayam diungkep dengan base gede, masak hingga daging ayam empuk.
• Sayuran untuk urap direbus sebentar, kemudian dicampur dengan base gede, tambahkan kelapa parut, sambel embe, air jeruk lemo, aduk rata bumbui dengan garam.
• Hidangkan ayam betutu dengan nasi kuning, urapan sayur, hidangkan selagi panas.
Bahan:
200 gram ikan tuna
40 gram sambel matah
40 gram base gede
30 gram base kalas
20 gram sambel embe
180 gram nasi putih
40 gram urapan sayur
50 gram lawar kelapa
1 lembar rempeyek kacang
Bahan bumbu sambel matah:
5 buah bawang merah
5 lembar daun sereh
5 buah cabe rawit
1 sendok teh terasi
40 ml minyak kelapa
½ buah jeruk lemo
Garam secukupnya
Cara membuat sambel matah:
Semua bahan diiris tipis, kemudian diaduk rata. Tambahkan terasi yang sudah dibakar, aduk rata. Bumbui dengan garam dan air jeruk lemo aduk rata tambahkan minyak kelapa.
Bahan base kalas:
5 cm kencur
5 buah bawang putih
5 buah cabe rawit
½ sendok teh lada hitam
¼ terasi
Santan kelapa secukupnya
½ buah jeruk lemo
Garam secukupnya
Cara membuat base kalas:
• Bawang putih, kencur dan cabe rawit dihaluskan, kemudian tumis, masukkan terasi, lada hitam halus, masak hingga matang, tambahkan santan, air jeruk lemo dan garam.
Cara membuat:
• Ikan tuna dibumbui dengan garam dan air jeruk nipis kemudian dipanggang, setelah matang letakkan sambel matah di atas ikan tuna.
• Lawar kelapa: kelapa dibakar sebentar, kemudian diparut kasar, kemudian masukkan ke dalam base kalas, tambahkan sambel embe, aduk rata, tambahkan air jeruk lemo dan bumbui dengan garam.
• Hidangkan ikan tuna sambel matah dengan urapan sayur, lawar kelapa dan nasi putih.
Bahan:
180 gram samsam babi
100 gram bumbu babi kecap
180 gram nasi putih (basmati rice/beras India)
40 gram urapan sayur
20 gram base gede
20 gram sambel embe
Bahan babi kecap:
5 buah bawang merah
5 buah bawang putih
3 buah cabe merah besar
2 buah star anise (pekak)
Garam secukupnya
Cara membuat babi kecap:
• Semua bahan dihaluskan kecuali star anis dan kecap manis, kemudian ditumis, hingga matang.
• Masukkan daging babi bagian samsam yang sudah dipotong, tambahkan kecap manis, star anis, masak hingga empuk bumbui dengan garam.
• Hidangkan babi kecap selagi panas dengan nasi putih atau nasi basmati dengan urapan sayur.
Bahan:
200 gram daging sapi lulur dalam
30 gram base gede
30 gram base kalas
20 gram sambel embe
180 gram nasi putih
40 gram urapan sayur
50 gram lawar kelapa
1 lembar rempeyek kacang
Bahan bumbu sambel embe:
5 buah bawang merah
5 buah bawang putih
5 buah cabe rawit
½ sendok teh terasi
40 ml minyak kelapa
½ butir jeruk lemo
Garam secukupnya
Cara membuat sambel matah:
• Bawang merah, bawang putih, cabe rawit diiris tipis, kemudian ditumis, tambahkan terasi yang sudah dihaluskan dan sedikit garam, tumis hingga matang.
Cara membuat beef steak:
• Daging sapi lulur dalam dibumbui dengan lada dan garam, kemudian dipanggang sesuai selera. Kemudian sajikan dengan sambel embe di atas steak sapi.
• Siapkan piring saji, hidangkan steak sapi sambel embe dengan nasi putih, urapan sayur, lawar kelapa.
• Hidangkan selagi panas.
Kiat Memilih Alat Dapur dan Pengaturan Bumbu
o Ulekan
Kurangi pemakaian ulekan batu, karena kualitas batu ulekan sekarang ini tidak sebagus dulu. Awalnya batu ulekan bentuknya datar tapi lama kelamaan bentuknya berubah menjadi cekung. Walaupun dikombinasikan dengan ulekannya kayu tetap saja batu pasirnya bisa keluar.
Menurut Chef Henry, kalau memang ingin menggunakan batu ulekan pilihlah batu ulekan dengan kualitas baik. Rendam dengan air hangat, untuk mengetes apakah pasirnya muncul. Sebaiknya gunakan blender. Tidak akan ada perubahan rasa.
o Talenan
Sebaiknya pilih talenan yang berbahan plastik berwarna putih.
Biasakan merebus talenan dengan air mendidih dan mencuci dengan sabun untuk menghilangkan kumannya.
o Pisau
Setelah menggunakan pisau, cuci pisau dengan sabun sampai bersih hingga sampai pada gagangnya. Pilihlah pisau dengan gagang stainless steel, jangan memilih yang bergagang kayu. Setelah pisau digunakan, biasanya kuman sebagian besar menempel pada gagang pisau. Dengan mencuci keseluruhan bagian pisau, meminimalkan kuman.
o Pengaturan Bumbu
Biasakan menempatkan bumbu sesuai dengan kebutuhannya. Bumbu dasar yang sering digunakan dijadikan satu. Letaknya paling bawah, kemudian menyusul bumbu yang lain, diatur sedemikian rupa untuk memudahkan. Jangan lupa diberikan label nama bumbu untuk memudahkan mengambilnya. –ast
Foto-foto Ratna Hidayati
koran Tokoh, Edisi 707
